爆浆菠萝包

用料

天然酵种（100%水）     73克

奶粉（面包胚）             10克

黄油（面包胚）             30克

高筋粉(面包胚）            117克

全蛋液（面包胚）          11克

盐（面包胚）                 1/4茶匙

细砂糖（面包胚）           25克

水（面包胚）                 41克

黄油（酥皮）                30克

盐（酥皮）                    一小撮

奶粉（酥皮）                1/2茶匙

糖粉（酥皮）                 25克

低筋面粉（酥皮）         50克一一

全蛋液（酥皮）             15ml

做法

第一步

面包胚材料中除黄油所有材料混合浸泡半小时，天热可放冰箱冷藏。酵母版的酵母先用温水泡开，然后混合材料浸泡。

第二步

手工摔打揉面至面团光滑。当然也可用面包机厨师机机揉。后油法，加入从冰箱取出切成小块的黄油裹住，揉搓至黄油完全吸收。

第三步

 面团揉至扩展阶段，出膜。面团盖上保鲜膜室温发酵。室温20多度发酵6-8小时，天热还是选择冰箱冷藏过夜，发酵10-12小时。冷藏没发酵到位，可室温再发会儿，直至一发完成。酵母版的时间短点。

第四步

 手指沾点粉在面团中间插洞，不回缩不塌陷一发就完成了。面团排气后分割成六份，滚圆盖上保鲜膜松驰二十分，再次滚圆。

第五步

 此时可制作酥皮。将黄油软化，用电动打蛋器将黄油打发至发白呈羽状。黄油中放入糖、盐、奶粉搅拌均匀，分三次倒入鸡蛋液，每次充分搅拌均匀后再继续加蛋液，以免水油分离，影响酥皮酥性。

第六步

筛入低粉，用刮刀轻拌，别用打蛋器以免面团起筋。酥皮面团拌至光滑不沾手，手沾点低粉搓成长条。天热面团沾手太软，可放冰箱冻一会儿再拿出来切成六等份。

第七步

一手拿滚圆稍压扁的酥皮，将面团稍用力压在酥皮上。 将边上的面团向中心挤压，使粘在面团上的酥皮衍展开来，裹住面团，裹住3/4即可。

第八步

用刀轻轻地在酥皮上划出格子菠萝纹。表面刷上蛋液。室温二发一个多小时，以实际环境和酵种活力为准（不能用烤箱发，酥皮会化）。发酵至二倍大。酵母版的二发可能就半个时，比较快些。烤箱预热190度。

第八步

放入调整至180度的烤箱烤二十五分钟（我家烤箱温度偏低，具体时间以上色程度，自家烤箱的脾气为准）。

第九步

出炉，开吃！可夹冷藏黄油吃。

小贴士

1、面粉中加的水量根据所用面粉的吸水性酌情添加，不要一次全加入。

2、天热揉面可用冰袋敷手再揉，面包机机揉全程打开机盖。以防面团未出膜就己发酵。

3、如果酥皮面团很粘很湿软，可少量加低粉揉光滑，放冰箱冷藏，变稍硬再操作。

4、天热一发尽量选择冷藏发酵或冷藏后室温发酵，这样经过慢发酵，面包组织更好，口感更具风味。

5、二发别用烤箱，酥皮会化。

6、烤箱温度和时间以自家烤箱脾气和面包上色程度为准，180度25分钟仅供参考。

7、方子是6个8cm左右小包的量。

8、附上酵母版面包胚方子，酥皮部分的方子与天然酵种一样。高粉150g 奶粉10g 盐1/4茶匙 细砂糖30g 鸡蛋液15ml 酵母 2.5克 水70克 黄油15克。

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